Re: La mia pizza

Inviato da  Notturno il 30/5/2011 7:50:26

Si si. Fatta con il lievito madre.

In effetti, curiosamente, il mio lievito madre è figlio di questo forum.

Mi fu regalato, infatti, da un nostro collega "luogo-comunista" e da allora lo conservo con cura e dedizione e... è una bomba!

Lievito madre liquido, con predominanza di Lactobacilli Sanfranciscensis, quelli della Boudin Bakery.

Sulla birra confesso una incompetenza da professionista e cerco mèntori.

Ma quando sento relegare la Pizza Napoletana a "fast food portuale", mi vengono in mente gli europei che chiamavano "barbari" gli arabi.

La Pizza Napoletana non è "una pizza", non è "qualsiasi pizza" e non è solo acqua, farina, sale e lievito.

E' un procedimento assai complesso, in cui giocano decine di processi e riuscire a realizzarla è stata l'impresa più difficoltosa e complicata della mia storia di cuoco amatoriale.

Provate voi a impastare 1600 di farina e un litro d'acqua.

Vi verrà una pappetta ingestibile.

Provate a farla lievitare con MENO DI UN GRAMMO di lievito di birra, oppure (anche peggio) con 80 gr di lievito naturale liquido.

Quelle pizze delle foto hanno avuto una lievitazione/maturazione di 50 ore.

Provate voi a cuocerla in un minuto e due secondi (sic!).

E provate a ottenere quella puntinatura che sembra bruciacchiatura e che, invece, è il sintomo di una maturazione assoluta dell'impasto.

Sono un pelino "sensibile" su questa cosa.... è che mi ci son voluti due anni per raggiungerla.

Tra l'altro, ho scoperto che esiste un sottobosco di "pizza-consulent" che vivono di corsi, consulenze, assistenza, ecc.... in un discreto vortice di soldi.

Stranissimo mondo, quello della Pizza Napoletana.