Re: L'angolo delle ricette!

Inviato da  ivan il 8/12/2011 20:47:11

Pescestocco alla Messinese

E' la ricetta regina della cucina messinese; essa è una pietanza gustosa e robusta e va servita come piatto unico; essa va accompagnata sia da un vigoroso vino rosso sia da un buon pane casareccio, quello fatto con il lievito madre e cotto nel forno a legna.

E' un piatto originario della cucina contadina, ma oggi è un vero cult e i ristoranti che lo servono, in tutte le sue varianti, sono sempre pieni, devi prenotare un mese prima per trovare posto.

Ingredienti:

8-10 pezzi di stoccafisso norvegese già ammollato (parte critica: è importante sia la qualità dell'acqua sia il suo ricambio) ; lo stoccafisso deve essere sia ben "ammollato" sia sodo e compatto; lo stoccafisso lo si trova già ammollato in commercio, ma non fidatevi troppo, chi fa da se fa per tre e sopratutto non accellera l'ammollo con additivi; le parti migliori dello stoccafisso sono quelle dorsali centrali e quelle di coda, ma anche i ritagli di minor pregio non vanno assolutamente sprecati.

1500 grammi di patate novelle medie

200 grammi di passata di pomodoro, possibilmente fatta in casa con i pomodori del proprio orticello .

300 grammi di cipolla

100 grammi di gambi di sedano

50 grammi di capperi

200 grammi di olive verdi in salamoia.

100 cl di olio extravergine d'oliva.

sale e pepe nero ( o peperoncino piccante) : quanto basta

Procedimento:

Lavare i capperi per togliere l'eccesso del sale di conservazione e porli in una terrina ricolma di acqua.

Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano (opzionale: pulire da tutti i filamenti e della pellicola esterna).

Triturare la cipolla in pezzetti non molto piccoli,

Snocciolare le olive verdi in 2 semigusci.

Pelare le patate, tagliarle in spicchi di medie dimensioni e porle in una terrina ricolma d'acqua per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con l'aria.

In una pentola che regge bene il fuoco porre la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi; aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio extravergine d'oliva e cuocere a fuoco lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, le olive, sale, pepe nero e la parte restante dell'olio d'oliva e mescoalre con cura.

Aggingere i pezzi di stoccafisso avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento.

Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido.

Continuare fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno e scuotendo la pentola.

Servire ben caldo; caso mai conservarlo fino al momento del consumo in una pentola che conservi il calore.