Re: L'angolo delle ricette!

Inviato da  Pispax il 11/12/2011 2:03:21

Ivan


Citazione:


Ok.
Sempre sulla stessa falsariga propongo un'altra ricetta per lavoratori seri.
Di quelli che lavoravano 14 ore al giorno.
Questa era la ricetta degli operai dell'Impruneta, quelli che facevano i mattoni per ricoprire la Cupola del Brunelleschi.
Visto che potevano permettersi solo carne da poco (tagli di scarto o carne troppo frollata) e non potevano star troppo a curare il piatto, avevano bisogno di una ricetta che gli permettesse due cose:

1) non avesse bisogno di una preparazione troppo elaborata
2) riuscisse a coprire il sapore di putrefazione della carne e/o ammorbidisse i tagli troppo duri.

E quindi inventarono una delle mie ricette preferite, cioè un piatto di quelli che alla seconda porzione inizia a gocciolare colesterolo dalle orecchie:



IL PEPOSO ALL'IMPRUNETINA.


Ingredienti


Per la ciccia:

1) muscolo di manzo (NON carne da bollito, o lesso.)
2) muscolo di maiale, o comunque un taglio di maiale ben grasso
(in toscana il taglio a cui mi riferisco si chiama scamerita, che è la parte che si trova fra la costata e la coscia)
3) un po' di durelli, tipo zampa, ginocchio, tendinetti vari ecc.
Di quest'ultimi non troppa roba.

Io uso una proporzione 2:1 fra manzo e maiale, ma è un gusto mio. Sentitevi liberi. Va bene anche di solo manzo (vedi appendice B) e durelli.
La carne va ridotta in pezzi grandi quanto un boccone (un BEL boccone) e NON va privata del grasso.


per la cottura:

vino rosso q.b.
pepe nero in grani
pepe nero macinato
aglio
rosmarino
alloro
salvia



Preparazione:

1) mettere in una pentola la carne (facciamo che siano un paio di chili), un dozzina di spicchi d'aglio grossi e schiacciati con la mano (nel dubbio, meglio 15 che 10), un bel rametto di rosmarino, 3 o 4 foglie d'alloro e un paio di foglie di salvia e una bella manciata di grani di pepe

2) coprire tutto con il vino rosso. Niente di elaborato: un chianti leggero va benissimo.

3) coprire il tegame e accendere un fuoco moderato. Quando inizia a bollire, salare e ridurre il fuoco a dolcissimo.

4) dimenticarsi dell'esistenza del tegame sul fuoco. Ogni tanto è bene andare a dare una girata, più che altro per motivi scaramantici.
Tanto SE il fuoco è davvero dolcissimo la carne non si attacca al fondo.
Magari un po' di vino ogni tanto va rabboccato, se siete stati taccagni all'inizio.
Nel frattempo potete fare le pulizie, leggere un libro, fare all'amore, scrivere su LC, fare una passeggiata, fare la spesa ecc. ecc.

5) giusto per dare un'idea dei tempi di cottura, tenete presente che gli operai si alzavano all'aba, arrivavano in fornace e COME PRIMA COSA mettevano alla bocca del forno il coccio con il peposo. Che poi avrebbero mangiato quando le campane suonavano il mezzogiorno.
Facciamo che dopo un 4 o cinque ore vi risolverete ad assaggiare un pezzo di carne.
Carne che FINO A QUESTO MOMENTO è sempre stata coperta dal vino, vino che bolle piano piano.
Se la carne è in procinto di sciogliersi in bocca come farebbe un pezzo di burro su una stufa, togliete il coperchio e iniziare a far evaporare il sugo.

QUESTA E' L'UNICA DIFFICOLTA' AUTENTICA:
visto che il fuoco bolle piano, è necessario arrivare a questo punto con il vino appena necessario a coprire la carne. E anche così vi ci vorrà ALMENO un'oretta di cottura scoperta per ottenere la densità giusta.



Il piatto è pronto quando:
1) la carne è tenerissima
2) il sugo è sempre MOLTO abbondante, ma è anche bello colloso.


Mettere un po' di pane da contadini in una ciotola, versarci sopra il peposo, cospargere di pepe macinato (q.b., e comunque non troppo), tenersi accanto un bel po' di tozzi di pane per la scarpettona, mangiare.
E meravigliarsi di come il pepe in grani, se bollito, invece che piccante diventa dolce.



Per bere, vino forte.
Sotto i 13º vi mancherà qualcosa, verso i 14º il mondo riacquisterà definizione.



APPENDICE A.
Alcuni miscredenti trattano il piatto all'inizio come se fosse un normale spezzatino, con tanto di soffritto di odori (sedanocarotacipolla) e rosolatura delle carni.
Se volete un piatto un po' più gentile potete farlo anche voi.
Questo non è più considerato peccato mortale, anche se l'idea di rendere "più gentile" il peposo è un ossimoro culinario.

E' comunque legittimo introdurre nella preparazione, durante la bollitura, un po' di concentrato di pomodoro.
E qualche bacca di ginepro male non fa.




APPENDICE B.
Nonostante io mi dia tutte queste arie di bisbocciatore hardcore, in realtà quando faccio il peposo normalmente ne preparo la versione decolesterolizzata.
Che va bene anche per chi non lavora in fornace con il Brunelleschi dietro che sbraita che il cotto non è abbastanza rosso.
(E inoltre il mio fegato non può piu sopportare tutti questi disastri che gli infliggo. Ammesso che abbia sempre un fegato)

In questo caso si utilizza solo il manzo, e se maiale dev'essere, che sia poco, e si toglie anche un bel po' di grasso.
Niente durelli.

E per ottenere la giusta collosità del sugo... ahimè.
Fecola di patate.

La versione decolesterolizzata fa perdere al piatto un sacco della sua grinta, rendendo la vita più opaca.
Se volete farlo almeno all'inizio provate a fare quello VERO, che fra il primo e il secondo c'è la stessa differenza che c'è fra Paradiso e... il quasi Paradiso.




P.S.
Quando si mangia il peposo non viene considerato strettamente necessario lo sbrodolarsi il sugo sul mento.
Però se lo fate il piatto diventa all'improvviso più buono.

Chissà poi perché.