A partire dagli anni '80, da quando cioè i celeberrimi Doll e Peto hanno stimato che il 35% delle morti per cancro è dovuto a fattori dietetici, sono sempre di più le ricerche che mirano a definire il ruolo della dieta nell'incidenza del cancro. Del resto anche in Italia, nel giro di un decennio, la mortalità per tumore del colon-retto è aumentata del 18% da 13385 a 16150 decessi l'anno. Un tumore largamente prevedibile, però, secondo gli esperti che consigliano, da sempre, di abbandonare cattive abitudini di vita, a cominciare proprio dalla dieta. Ma davvero conta così tanto? Uno studio, pubblicato su Jama, ha preso in considerazione, ed è una delle prime volte, la correlazione tra assunzione a lungo termine di carne rossa e cancro colorettale. I risultati sono tutt'altro che confortanti per gli amanti dei piatti a base di vitello, cavallo, manzo e simili.

Contaminanti

La carne può contenere sostanze mutagene che possono contaminare il cibo nel corso di tutti gli stadi del processo di produzione: sono essenzialmente pesticidi, additivi, o materiali utilizzati nel corso del confezionamento. Le carni cotte con metodi domestici ad elevate temperature (carne, pollame e pesce) possono produrre delle sostanze genotossiche, denominate amine eterocicliche (HAAs); queste sostanze sono responsabili della formazione di DNA-adducts, che sono stati associati con un aumentato rischio di tumori del colon, del pancreas, della mammella, della prostata e delle vie urinarie. Si tratta di composti i cui metaboliti si accumulano in diversi tessuti dell'organismo, ritrovandosi anche nel latte e nelle urine, e che agiscono come carcinogeni a più livelli, interagendo con meccanismi ancora controversi con i fattori genetici.