LUCO:
il "problema" del lievito naturale è che è sempre "unico".
Nel senso che la sua composizione non è fissa e sempre uguale, ma varia a seconda di quali batteri e lieviti abbiano allignato nel tuo terreno di coltura, ma anche del ritmo di rinfresceìo, delle condizioni ambientali, ecc...
Tant'è che esistono ditte che raccolgono lieviti in giro per il mondo e li selezionano, li allevano e li rivendono (es: lievito di Capri, di Napoli, di San Francisco, ecc....), spedendoli in tutto il mondo...
Normalmente la proporzione tra batteri (lattici) e lieviti (alcolici o acetici) è 3:1 o anche 4:1, ma le specie di batteri sono moltissime.
Il Lactobacillus Exiguus o Brevis o Sanfranciscensis o altre decine e decine di tipi diversi si miscelano in proporzioni sempre diverse, sia tra di loro che anche con il solito Saccharomyces Cerevisiae o addirittura con la Candida e formano una flora complessa ed equilibrata.
Questo equilibrio diventa stabile dopo qualche mese di rinfreschi.
Ma già dopo due settimane (se l'odore è già buono) lo si può utilizzare.
E la miscela di questi "bestiulìt" cambia da lievito a lievito e da casa in casa, per cui non ce ne sono due uguali e con la stessa forza.
E' questo il "limite", ma anche il BELLO del LN: il tuo è SOLO tuo.
Grandi linee, ti dico che per una lievitazione di circa 8 ore, si usa il LNL in misura del 5% sul totale della farina (es: per 1000 gr di farina, utilizza 50 gr di LNL), se la temperatura ambiente si aggira sui 22°.
Ma ovviamente le cose cambiano se la TA aumenta o si abbassa e se vuoi aumentare o accorciare i tempi di lievitazione.
Tocca provare e fare esperienza in proprio.
Il mio primo LN me lo ha regalato un amico che conoscete tutti.
Il secondo me lo ha regalato un amico che lo chiama "Ursus" per la sua forza esagerata.
E ieri ho reperito il mio terzo LN.
L'ho trovato in un paesello di 800 abitanti, in un forno che lo gestisce da almeno 4 generazioni (più di un secolo di vita, ha quel lievito!).
E che fa un pane-pizza scandalosamente buono, che viene farcito con prosciutto a velo.
Questo pane qui: