Da un post in home:
buona domenica a tutti, dalla Puglia: braciole e polpette al sugo...

Barciole e polpette, buone si , ma il classico dei classici in puglia è la minestra "cicorie e fave", la ordino sempre quando me ne capita l'occasione.

Senza riscoprire l'acqua calda, da qui link :

Citazione:

200g di fave secche sbucciate
1/2 kg di cicoriette di campo
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 patata
olio ( extravergine di oliva ben fruttato ndr)
sale
fettine di pane (meglio se tostato e del tipo "di Alatamura" ndr) per accompagnare

Fate rinvenire le fave secche in acqua fredda, per almeno due ore.
Scolatele e mettetele in una pentola capace, meglio se di terracotta, con la patata sbucciata e tagliata a pezzettini. Coprite con acqua fresca, che superi le fave di almeno due dita. Aggiungete il gambo di sedano e la cipolla affettata sottile. Fate cuocere a fuoco lento, a pentola incoperchiata, e mescolate spesso con un mestolo di legno.
Dopo circa un’ora, eliminate il sedano e portate a cottura: vedrete che le fave e le patate si saranno disfatte, formando una crema densa.
In un’altra pentola, portate a bollore dell’acqua con il sale e cuocete le cicoriette per 10 minuti. Scolatele e ripassatele in padella, con un filo d’olio evo.
Suddividete nei piatti il purè di fave, unite poi le cicoriette e condite con un filo d’olio. Servite con fette di pane tostate in forno.

Mi hanno regalato 9 etti di fegato di cinghiale! 6 etti sono finiti in spezzatino in padella e con il resto ho preparato il patè 2 volte! Quindi:

PATE' DI FEGATO DI CINGHIALE

150 gr di fegato di cinghiale
1 cipolla grandicella
3 bacche di ginepro
5-6 foglie d'alloro
1 bicchierino di brandy o cognac
1 noce di burro

mettete un po d'olio in padella, sminuzzate la cipolla e buttatecela a rosolare. Diminuite il fuoco al minimo. Tagliate a dadi il fegato e quando la cipolla è rosolata aggiungete il fegato e le foglie d'alloro spaccandovi insieme le bacche di ginepro. Dopo dieci minuti aggiungete il brandy e lasciate evaporare.

Quando il brandy è evaporato buttate tutto nel frullatore eliminando le foglie d'alloro. Mettete il patè in una terrina col burro, mescolate e lasciatelo raffreddare...

Servite con pane cotto a legna abbrustolito.

pare che a qualcuno il natale sia stato...pesante!!!

qualche consiglio depurativo (così vengono scacciati draghi vari dai pensieri)


Ricettario delle tisane depurative (Tisane per dolori di stomaco) Ecco alcuni esempi di ricette per le nostre tisane depurative, digestive, drenanti, anticellulite, per la memoria, etc.

Dolori di stomaco (1) Ingredienti: Foglie di menta piperita, macinate 15 gr. 2 tazze d'acqua Tempo di preparazione: 5 – 20 minuti Dosaggio: 1 – 2 tazze al giorno Preparazione (Infusione) Versare dell’acqua bollente sulle foglie di menta piperita, copri il contenitore per 5 minuti (20 min. se si vuole una tisana dal sapore più forte), successivamente filtrare e bere calda.

Dolori di stomaco (2) Ingredienti: Foglie di Menta verde 2 tazze d'acqua Tempo di preparazione: 15 minuti Dosaggio: 1 – 2 tazze al giorno Preparazione (Decotto): Mettere le foglie di Menta verde in acqua e portare il contenitore coperto in ebollizione, successivamente rimuovere il coperchio e lasciare freddare per 15 minuti circa. Filtrare il decotto prima di bere.

Dolori di stomaco (3) Ingredienti: Succo di 1/2 limone 1 tazza d'acqua Tempo di preparazione: 5 minuti Dosaggio: 1 - 2 tazze al giorno Preparazione: Portare quasi ad ebolizzione l'equivalente di una tazza d'acqua e successivamente aggiungere il succo di limone.

Consumare calda “Le tisane depurative sono solo un esempio di come la natura si prende cura di noi, impariamo a rispettarla ed amarla”.

Visto che siamo entrati nel girone delle ricette dal sapore antico, vorrei proporre una delle ricette toscane più diffuse.

In realtà l'origine è anglosassone, ma per qualche strano motivo qui ha attecchito molto bene.
E' una ricetta molto facile da preparare; inoltre ha poco colestrolo e, sorprendentemente, il sapore è estremamente delicato.


Stufato di Drago con Cipolle Dorate


Ingredienti:

* 1 drago giovane
* vino rosso leggero
* 1 bottiglia di vino rosso di ottima qualità.
* bacche di ginepro
* odori: sedano cipolla & carota
* cipolle dorate
* farina
* aceto di mele
* semi di finocchio
* maggiorana
* olio extra vergine d'oliva.
- capperi (opzionale)
- gamberi freschi (opzionale)


La cosa più difficile è la scelta della carne del drago, visto che non appena raggiungono la maturità sessuale la carne di quell'animale tende a diventare progressivamente sempre più fibrosa. Un po' come succede con la pecora.
Un altro ostacolo è la disponibilità dell'attrezzatura adatta. Per questa ricetta non crediate di potervela cavare con una padella da 32 cm. e una ciotola.



Preparazione:

* Scegliete dal vostro fornitore di fiducia un drago di circa due anni, già pulito e privo delle scaglie[1], e fatevelo recapitare a casa. Il fegato va conservato a parte.

* Riducete il drago in pezzi grandi come il pugno di un bambino e tenetelo una notte a marinare con il trito di odori (utilizzatene solo metà), le bacche di ginepro e il vino rosso leggero.

* Il giorno dopo fate a tocchetti le cipolle dorate (a tocchetti, NON a rondelle) e mettetele a imbiondire nell'olio su un tegame bastevolmente grande a contenerle tutte. Quando avranno preso colore spruzzate una bella quantità di aceto di mele, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciatele a stufare un bel po'.
Girate, che si attaccano.

* Mettere il fegato tutto intero a rosolare su un braciere incandescente, facendo attenzione a fargli prendere colore in ogni sua parte. Questa operazione serve solo ad accelerare i tempi di cottura, visto che il fegato di drago se viene cotto nel tegame richiede tempi eccessivamente lunghi.
Una volta scottato il fegato fatelo a tocchetti un po' più piccoli di quelli della carne e mettetelo in una GRANDE casseruola insieme a olio, l'altra metà del trito degli odori e alla carne marinata, che avrete precedentemente scolato e sciacquato.

* Ora che tutte le parti pericolose sono terminate, e non c'è più da tagliuzzare niente, aprite pure la bottiglia di vino buono e versatevene un bel bicchiere. Vi terrà compagnia durante la preparazione.

* Accendete il gas e rosolate la preparazione a fuoco basso, girando continuamente. I gourmet più raffinati dicono che i mestoli migliori per questa preparazione sono fatti di legno di pino fresco, che sia ancora in grado di lasciare qualche goccia di resina [2].
Quando la carne sarà a metà cottura unite le cipolle già stufate e continuate a cuocere. Se diventa troppo asciutto aggiungete dell'acqua o del brodo leggero. Salate.

* Se ne avete ancora, questo è il momento di un altro bicchiere di vino buono. Se invece non ne avete più, questo è il momento di telefonare in enoteca e rimpinguare le scorte; dopodiché' potrete finalmente versarvi un altro bicchiere di vino.

* Schiacciate in un mortaio i semi di finocchio e la maggiorana. Quando la cottura sarà quasi ultimata versate il pesto nella pentola e date le ultime girate. Se avete deciso di usare anche i capperi e/o i gamberetti [3] è il momento di aggiungere anche questi ingredienti.

* Portare in tavola, e mangiare!
Accompagnare con vino bianco leggero e lievemente fruttato.



Questo è un piatto che va bene quando si hanno molti ospiti e li si vuol gratificare con una ricetta molto gradevole e dal sapore insolito.
Inoltre ci sono numerose testimonianze storiche su questo argomento, e ciò può garantirvi un eccellente argomento di conversazione per buona parte della serata.

Eccone una:












NOTE:

[1] Facciamo i conti con la realtà: di questi tempi non tutti i fornitori di draghi si prestano anche a scagliarli. L'operazione comunque non è difficile: potete farla anche da voi in cucina. Un po' più difficile può essere procurarsi l'ascia bipenne necessaria a portarla a termine.
Nel caso non dimenticate di indossare le oppurtune attrezzature antinfortunistiche.

[2] Se non avere un mestolo di legni di pino fresco, nessun problema: telefonate al vostro boscaiolo di fiducia e ditegli di abbattere un pino, e di portarvi a casa il tronco già sfrondato e privato della corteccia. Ne basta uno da 4 metri per avere un rudimentale - ma efficace - strumento da cucina.

[3] Per bilanciare il delicato sapore della carne di drago è bene non eccedere con i gamberetti, che hanno un sapore più prepotente. Per dare un'idea delle quantità, per un drago di media grandezza non bisognerebbe utlizzare più di 200 kg. di gamberetti, meglio se di fiume.

TORTA SALATA PATATE E PORRI ALLA PAPRIKA

http://imageshack.us/photo/my-images/714/tortapatateeporri.jpg/

Ingredienti:
1 patata grande bollita con la buccia
1 porro
1 rotolo di pasta sfoglia veg
Poco olio e.v.o.
Sale, pepe e paprika

Togliere la pelle alla patata bollita fredda e tagliarla a fette. Lavare bene il porro comprese le parti verdi durette purchè sane, tagliarle a rondelle e metterle in padella con un giro d’olio, sale, pepe e paprika abbondante, far stufare con poca acqua o brodo.
Stendere la sfoglia in una pirofila foderata di carta da forno, distribuire sopra i porri cotti e nel fondo di cottura di questi ripassare le patate affettate, dopodiché appoggiarle sui porri ed infornare a 150° per 20 minuti finchè la sfoglia sarà dorata.

Slurp!!!!

dopo tutto sta roba da mangiare propongo una calda pausa....natalizia:

Bellissima la foto Calvero!!

rimosso sorry

Citazione:

COPPA TIRAMISU' ..IL MORALE..

Preparare il budino al ciccolato amaro (al supermercato in busta) con il latte di soia, aggiungere a fine cottura del rhum a piacere, farlo raffreddare nel pentolino. Nel frattempo tagliare la frutta a piacere, metterla in una bella coppa, e tritare a parte qualche noce e qualche nocciola.
Con una frusta o un cucchiaio di legno rigirare bene il budino ormai addensato in modo da ottenere una crema, metterla nelle coppe sopra la frutta e spolverare la superficie con la frutta secca tritata.
decorare a piacere ed ecco il sublime risultato....

http://imageshack.us/photo/my-images/808/coppatiramis.jpg/

conservare in frigo fino al momento di servire

@Ivan
l'altro giorno ho visto in un negozio queti piccoli cipollotti sott'olio con tante verdurine e chiedo al banconiere cosa fossero e lui (pugliese) mi dice: "è una roba da terroni" (ma si può???!!)SBONK!
-si, ma cosa sono?
e insomma li ho assaggiati, ma sai che erano troppo buoni!!! un po' fortini, di quelle cose che ti lasciano l'alito anti-sociale per un po' ma deliziosissimi!!!!


@Pispax
Citazione:
Impossibile: anche la frutta soffre terribilmente.

non è vero, le terminazioni finali dei frutti si distaccano naturalmente senza sofferenza, allo stesso modo in cui noi perdiamo i capelli per capirci....

CIT: L'unica scelta realmente cruel free è quella di nutrirsi di idrocarburi.

visto che mi burli allora ti propongo una dieta a base di banane e meloni... ognuno a seconda delle proprie preferenze......

Il Muscari comosum o lampascione che dir si voglia - link img - è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae diffusa nelle regioni mediterranee i cui fiori sbocciano in primavera e sono persistenti fino all'estate. Il bulbo di questa pianta è simile a una piccola cipolla ed è edibile, ha un profumo dolciastro e aromatico ed ha un sapore con una decisa nota amara ma con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato.

Ricetta lampascioni in umido.

Difficoltà: media

Calorie, trigliceridi, colestorolo e glicemia: dipende da cosa ci associate.

Procedimento:

Andare al mercato e comprae uno-due chili di lampascioni (i bulbi -" le cipolline" link img - ovviamente)

Pulite i lampascioni e man mano porli in una terrina con dell'acqua.

Scolarli e farli a fettine non troppo piccole, conservare per qualche tempo le fettine immerse in un pò d'acqua (per quanto tempo e per quante volte va cambaiata l'acqua dipende dal grado di amaro gradito) .

In un apposito tegame, come al solito possibilmnte teflon free -che ormai è out e in ogni caso non rende bene -, mettere dell' olio extravergine di oliva, qualche spicchio d'aglio e iniziare a scaldare.

Aggiungere i lampascioni fatti a fettine ed eventualmente aggiunegre un pò d'acqua, dipende da come sono stati scolati.

Mettere il coperchio e lasciar cucinare a fuoco lento.

Verso metà cottura dare una "spolverata" di aceto, possibilmente una aceto non eccessivamente raffinato (quello balsamico essendo dolciastro secondo me non rende in questa pietanza, ma nulla vieta di provare) .

Aggiungere verso la fine della cottura dei pezzettini di peperoncino piccanate senza esagerare.

A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e far evaporare l'eccesso dell'acqua di cottura .

Servire quale contorno (ma se il convento non passa ... ovvio).

Questa pietanza va accompagnata da un buon pane di lievito madre e da un vino di normale amministrazione possibilmente solfito-free.

LaVale


Citazione:

Impossibile: anche la frutta soffre terribilmente.
L'unica scelta realmente cruel free è quella di nutrirsi di idrocarburi.








Astro7


Citazione:

Lo so Astro. Questa cosa era già uscita un'altra volta.
Io stavo solo scherzando(*), quindi non cercare di farmi sentire in colpa!





(*) per me se un post è lungo meno 70cm., sento come se ci mancasse qualcosa.

@ Pispax:
Citazione:
Certamente, Pispax, lo è . E mi pare di averne spiegato anche il perché.
So anche che per i profani è questa l’impressione….ma è un piatto che merita, davvero.


Citazione:
….che ci vuoi fare: dalle mie parti quando si mangia, si mangia !


Citazione:
« La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della scoperta di una stella. »
(Anthelme Brillat-Savarin)


Citazione:
Ma neanche a pensarlo ! La ricetta è col cardo e da quella non si transige, tanto più che il cardo dona al piatto un gusto inconfondibile …ma bisogna fare attenzione : il mio “trucco” sta nel conteggiare 3 polpette ad invitato, che poi vanno a finire nei piatti al momento dello “spiattamento” .
La riuscita di una pietanza come questa sta nell’abilità del perfetto bilanciamento delle “parti” ….ed è una cosa che si acquisisce col tempo.

Citazione:

La ricetta “base “ è questa:
*4 uova
6 cucchiai di grana grattugiato
4 cucchiai di farina 00
1 cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo per pizze e torte salate
*conteggiare un uovo a persona

Sbattere (con il frullatore) le uova con il formaggio. Quando sono belle gonfie aggiungere la farina e il lievito. Versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno e far cuocere nel forno caldo a 160° ventilato per 15 minuti. Sfornarla e farla raffreddare su una < gratella> in modo da asciugare la "pizza". Quando è raffreddata tagliarla a cubettini.
Col tempo io ho eliminato il lievito, montando separatamente il tuorlo dall’albume in modo da creare più volume , e dopo averli riuniti , unisco mano mano formaggio e farina. E’ una ricetta che si perfeziona di volta in volta…come già detto, è <l’occhio> che comanda. Ma questo è già un buon punto di partenza.

Citazione:

Pispax, chi mi conosce sa che di giorno lavoro come una pazza. Ho solo le ore "notturne" a mia disposizione per tenermi aggiornata , quando non crollo per la stanchezza. Questo non vuol dire che non mi piacerebbe far parte delle varie discussioni …. È che spesso arrivo in seconda battuta e detesto io per prima intervenire in un topic solo per rimescolare “le carte”. E’ per questo che mi si vede poco.
Ma vi leggo ben volentieri….anzi : quando non riesco a visitare queste pagine sento la vostra mancanza!

però!!! dal 8 novembre 1 sola ricetta.... poi arrivo io... e guarda quanti cuochi che saltano fuori.. quasi 50 post!!!

bella lì!!!


@Pispax: se mi dimostri scientificamente che "le verdure soffrono" sarò felice di diventare fruttariana insieme a te! ....

ricetta rapidissima per due persone: spaghetti agio olio peperoncino e... rafano

Prendete un rafano della lunghezza di 20 cm circa e grattugiatelo. Lasciatelo lì un attimo...

Fate bollire l'acqua per la pasta.

In un pentolino mettete un po di olio in più rispetto alla normale dose, pulite 3 spicchi di aglio e schiacciateli, poi buttateli nel pentolino insieme a due peperoncini frantumati. Quando l'aglio comincia a soffriggere aggiungete un po di vino bianco e lasciate evaporare...

Buttate gli spaghetti in pentola e attendete la cottura.

Scolate gli spaghetti rimetteteli nella pentola aggiungete il contenuto del pentolino e il rafano grattugiato. Mescolate bene e servite...

Se dopo la prima forchettata vi cominceranno a lacrimare gli occhi e sentirete un forte stimolo a starnutire, non ve ne preoccupate, altre 2-3 forchettate e sarete assuefatti!

Citazione:

Lo dici perché sei un bastardo nell'anima.
Qui il finocchietto selvatico fa solo a settembre e le olive sono buone solo per l'olio.

Citazione:

"Cruelty free"?
Senti me, non ho capito la faccenda.

Tu dici che è LEGITTIMO strappare un finocchio o un sedano dalla terra, allontanarlo dalle sue amicizie e dai suoi cari, alienarlo dall'alleanza amichevole che aveva stipulato con i lombrichi, togliergli per sempre la possibilità di gustarsi la freschezza della pioggia o il calore del tramonto... per portarlo DA VIVO in un posto a temperature assurdamente gelide chiamato "cella frigorifera", per poi incartarlo in una cosa ermetica di plastica facendogli mancare COMPLETAMENTE l'ossigeno per un lungo periodo di tempo e infine sbatterlo su un pezzo di legno piano, mentre è sempre vivo, con grosso e affilato coltello d'acciaio che lo ridurrà in piccoli frammenti nel giro di pochi minuti?
E in OGNUNO di questi minuti il finocchio (o il sedano) è lì che trema, consapevole del suo destino ma completamente impossibilitato a fuggire???




Questa roba del "cruelty free" va rivista alla radice.
Mi pari uno di quei razzisti che dicono "è sbagliato prendersela con i negri ma con i Rom non ci sono problemi, perché tanto loro sono Rom e quindi LORO non si rendono conto".

Della pasta alle sarde (buonissima) conosco una variante messinese in cui ci aggiunge del finocchio selvatico e qualche oliva.

@Pispax

Trucchetto: quando inviti i vegan a cena, fallo con la formula "ognuno porta qualcosa" così non hai problemi, e poi i vegan son sempre felici di far assaggiare ai non vegan le delizie cruelty free fidati!!!

oppure chiedi a me e ti dò qualche ricettuzza facile facile ma di sicuro effetto, e vedrai che loro apprezzeranno

PS: niente sostituti vegan per l'acciuga... ma con le alghe si può ottenere una squisita pasta "ai frutti di mare" ma io non le mangio le alghe

Una ricetta semplicissima e molto gustosa.
ATTENZIONE: questa è IN ASSOLUTO la ricetta più calorica che conosco.
Quindi occhio.



Ingredienti:

- pan grattato
- olio d'oliva
- acciughe sottolio
- aglio, peperoncino.
- (opzionale: vino bianco)


Mettere l'acqua sul fuoco.


Mettere sul fuoco anche una padella, e farci tostare dentro il pan grattato.
Lo scopo dell'operazione è quello di privare il pane di ogni minuscola, residua traccia di umidità.

Togliere il pan grattato dalla padella e spolverarla con un cencio, poi buttarci una bella quantità d'olio d'oliva e metterci i filetti di acciuga a sciogliere.
Quando saranno quasi sciolti, aggiungere l'aglio triturato e il peperoncino.
L'aglio va rosolato poco.
(se vi va, potete anche sfumare con un goccio di vino bianco)


Scolare la pasta e metterla a saltare in padella. Spilverare con una generosa manciata di pan grattato, dare l'ultima bella girata e servire.




Note:

Io uso olio toscano, ovvio, che come sapidità e livello di acidità è fra i migliori al mondo (almeno quello che fanno qui). Usate pure quello che volete purché sia buono.
Tassativamente vietato usare olio da poco prezzo (che prende sapore di rancido) oppure olii morbidi come quello del Garda o quello ligure, che per una roba del genere sono più che sprecati.

Il pan grattato fornisce la scarpetta automatica della scodella.
Non c'è una sola goccia d'olio che vada sprecata.
Se poi pensate che l'olio d'oliva è IN ASSOLUTO il cibo più calorico del mondo (con le sue circa 950 calorie, ha circa il 50% di calorie in più dello zucchero) potete trarre le vostre conclusioni.
Tipo che se avete bisogno di molte energie questo è il piatto ideale: è leggero e digeribile.

Se non digerite l'aglio... resta comunque un piatto leggero e facilmente digeribile. Al massimo avrete un piacevole odor d'aglio nell'alito.

Se qualcuno riesce a trovare un ingrediente che possa dare un contributo simile a quello delle acciughe, questa ricetta è facilmente traducibile in vegano. Non so se esistono le acciughe di soia.
Nel caso ditemelo, che quando invito gli amici vegani non so mai cosa cucinargli.


Per bere, vino rosso leggero.
Se invece avete esercita l'opzione di usare il vino bianco nella preparazione, allora per bere dovrete stappare... un vino rosso leggero.

astro7, la tua ricetta vince il primo premio per essere in assoluto la ricetta più barocca del XX secolo.

Si sta parlando di un brodo di TRE carni + verdure con dentro:

1) la carne bollita ridotta a striscioline
2) le micropolpettine di carne
3) le polpette di cardo
4) la pizza rustica
5) i tortellini fatti in casa (perché una volta si utilizzava la pasta semplice, ma poi è stata ritenuta troppo poco).

E nel caso qualcuno trovasse tutto questo insufficiente, non bisogna farsi mancare all'ultimo di metterci anche:

6) le "cocia-det"



Minchia.
E dire che io credevo che di Brillat-Savarin ci fosse solo quello francese!


Due domande:

- Se non c'è il cardo si può utilizzare il sedano per fare le polpette?
- Nella pizza rustica quali sono le proporzioni fra farina e formaggio?







Citazione:

Azz...
Tu quoque!

Citazione:

mia bisnonna la mangiava prima di andare a dormire per lavarsi i denti,non ha mai avuto una caria

w le mele,soprattutto quelle italiane,non quelle dei coloni americani

Eh no ragazzi…. Adesso ve la do io una ricetta “pesante” : non è certo vegan ma appartiene alla più antica tradizione abruzzese, tant’è che vige ancora una specie di “segreto di stato” sulla ricetta .

E’ un “piatto multipiatto” come amo chiamarlo io, si cucinava solo nelle grandi occasioni ,soprattutto festive ( Natale –Pasqua) e soprattutto quando faceva freddo…. Nato un po’ come esorcizzazione della dieta alla quale erano costretti i contadini durante l’anno , per cui quando si festeggiava si mangiava pietanze che irrobustivano il fisico per un mese. Nei tempi era considerato (e lo è tutt'ora per il numero di calorie ) un piatto ricco, in quanto necessitava carne buona per poterlo fare (la gallina) e la carne, si sa, non era cosa da tutti i giorni... Naturalmente, non possono mancare i nostri ingredienti tipici che avete modo di riscontrare in quasi tutti i nostri piatti regionali: formaggio e uova .

E’ il “brodo abruzzese” …che tutto è tranne che un semplice brodo, come molti lo intendono.

Il procedimento si divide in fasi e mette a dura prova l’impegno e la pazienza di chi lo prepara.

1. In un pentolone molto capiente mettere a bollire circa 500 gr carne di gallina , 300-400 gr di tacchino , con cipolla con un ceppo di cannella . Dopo una mezz’ora inizia a schiumare , con un mestolo poco alla volta va tolto, per evitare che la carne ribollisca nella schiuma del suo grasso. Dopo un’ora togliere la carne di gallina e tacchino dal pentolone e gettare totalmente l’acqua di bollitura. Questa fase preliminare di solito le nonne la fanno al mattino alle sei…. Per poi iniziare la vera fase di elaborazione appena dopo.
Riempire di nuovo il pentolone di acqua e rimetterci dentro la carne già bollita , questa volta aggiungendo della noce di vitello ( 300 gr) , una testa di finocchio , sedano , carote, pomodorini, cipolla , ceppo di cannella. Portare a ebollizione e lasciare in cottura a lungo, di solito, quando la carne “ è arrivata” si sfalda molto facilmente al passaggio della forchetta.

2. Nel frattempo si preparano le “pallottine” , cioè delle polpettine fatte con macinato di vitello ( 200 gr) 2 uova, parmigiano q. b. finchè l’impasto non sia né troppo morbido né troppo secco.
Chi cucina ,sa che le vere ricette non sempre si eseguono con l’elenco degli ingredienti al grammo, ma si eseguono “ad occhio”.
Qui, bisogna armarsi di santa pazienza poiché le polpettine devono necessariamente essere mooolto piccole-per intenderci, non più grandi del nocciolo di una ciliegia- , mano mano che si fanno si lasciano in un vassoio , e una volta terminato di farle tutte vanno lessate in un tegame largo, in un misto di acqua e olio … dopodichè vanno scolate e messe da parte. Qualcuno le passa alla farina e poi le friggono ma diventerebbe troppo pesante.

3. Si preparano le “cocia-det “ (italianizzando: scotta-dita , poiché durante la cottura è facile scottarsi- tra l’altro si chiamano così nel chietino , dove abito io, ma nel teramano ad esempio le chiamano “scrippelle”) : si rompono 3 uova in una terrina e si sbattono con una frusta o una forchetta, unendo poi un bicchiere di latte, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e uno di sale. Si lavora il tutto con cura, aggiungendo man mano della farina “a cucchiaiate” fino a ottenere un impasto cremoso ma non corposo. Ungere con l'olio un padellino largo circa 20 cm, metterlo sul fuoco e, appena sarà ben caldo, versarvi un mestolino di questa pastella.
Roteare lentamente il padellino per ben distribuire il preparato sul fondo: rosolare con cura la “crèpes” su tutti e due i lati e metterla su un piatto mentre si preparano le altre.
Ultimata la cottura, arrotolare a cannolo le “crepes” e adagiarle su un piatto per farle raffreddare.

4. Prendere del cardo min 500 gr – max 1 kg , mondarlo e tagliarlo a piccoli pezzi, metterlo a bollire…(devono essere spellati e si cerca di togliere il più possibile i fili - come quelli del sedano per capirci - ), tagliati a tocchettini piccini, buttati in acqua acidulata con un pò di succo di limone e poi cotti in abbondante acqua (alla quale si aggiunge un goccino di limone oltre al sale).
Questa è un'operazione che in genere, io faccio qualche tempo prima, perchè poi li conservo in congelatore e li tiro fuori all'occorrenza . Una volta raffreddato si prende circa 300 gr di questo cardo , si unisce a parmigiano , 2 uova , prezzemolo tritato finemente e una spolverata di noce moscata. Si formano delle polpettine di 3- 4 cm di diametro e si lasciano da parte…senza cuocerle.

5. Si prepara la pizza rustica : non è altro che un impasto (fatto ad occhio ) di formaggio (prima si utilizzava formaggio di mucca grattugiato, ma io ora utilizzo grana padano) uova, un pò di farina, ed un pochino di prezzemolo. Si mescola il tutto, fino a raggiungere una consistenza ben soda ma non dura, per intenderci se ci fate una polpetta non si deve spatasciare (giusto per avere un metro di paragone), si mette in una teglia antiaderente appena unta di olio e si cuoce in forno per una ventina di minuti (poi, naturalmente, dipende dalla grandezza, ma io ho fatto 4 uova) a circa 180°.Una volta cotta e raffreddata dev'essere tagliata a tocchetti ( questa pizza rustica, volendo, si può preparare in anticipo e congelarla).

FASE FINALE :
Si toglie la carne bollita dalla sua “acqua” di bollitura(che nel frattempo è già diventato “brodo” ) e una volta raffreddata la si taglia a striscioline e/o pezzettini piccoli . Si lascia in un recipiente . Nel frattempo nel brodo viene tolto il ceppo di cannella mentre tutte le verdure si “passano” e si lasciano lì.
A questo punto si ri-aggiunge la carne a striscioline e le “ pallottine” e si riaccende a fuoco moderato per riportare il brodo ad ebollizione . Una volta bollito si aggiungono le polpette di cardo, la pizza rustica e la pasta, che nel dopoguerra era la “pastina a gocce” mentre oggi si preferisce la pasta ripiena tipo tortellini, raviolini o cappelletti….rigorosamente fatti in casa ( e anche qui ci sarebbe da aprire una parentesi , ma a questo punto scriverei un post che supererebbe di gran lunga il primato delle lenzuolate di Pispax ).
Una volta terminata la cottura si “spiatta” e su ogni piatto si adagiano le crepes -“cocia-det” tagliate a rondelline . Qualcuno le preferisce tagliate a quadratini…. Fate un po’ voi…
A questo punto se siete riusciti nell’impresa titanica non resta che gustarlo : chi è stato ospite da me sa di cosa parlo !



post editato.... apportate piccole "migliorìe tecniche"

Pispax, è una bella ricetta, mi cimenterò ai fornelli per provarla.

Ivan


Citazione:


Ok.
Sempre sulla stessa falsariga propongo un'altra ricetta per lavoratori seri.
Di quelli che lavoravano 14 ore al giorno.
Questa era la ricetta degli operai dell'Impruneta, quelli che facevano i mattoni per ricoprire la Cupola del Brunelleschi.
Visto che potevano permettersi solo carne da poco (tagli di scarto o carne troppo frollata) e non potevano star troppo a curare il piatto, avevano bisogno di una ricetta che gli permettesse due cose:

1) non avesse bisogno di una preparazione troppo elaborata
2) riuscisse a coprire il sapore di putrefazione della carne e/o ammorbidisse i tagli troppo duri.

E quindi inventarono una delle mie ricette preferite, cioè un piatto di quelli che alla seconda porzione inizia a gocciolare colesterolo dalle orecchie:



IL PEPOSO ALL'IMPRUNETINA.


Ingredienti


Per la ciccia:

1) muscolo di manzo (NON carne da bollito, o lesso.)
2) muscolo di maiale, o comunque un taglio di maiale ben grasso
(in toscana il taglio a cui mi riferisco si chiama scamerita, che è la parte che si trova fra la costata e la coscia)
3) un po' di durelli, tipo zampa, ginocchio, tendinetti vari ecc.
Di quest'ultimi non troppa roba.

Io uso una proporzione 2:1 fra manzo e maiale, ma è un gusto mio. Sentitevi liberi. Va bene anche di solo manzo (vedi appendice B) e durelli.
La carne va ridotta in pezzi grandi quanto un boccone (un BEL boccone) e NON va privata del grasso.


per la cottura:

vino rosso q.b.
pepe nero in grani
pepe nero macinato
aglio
rosmarino
alloro
salvia



Preparazione:

1) mettere in una pentola la carne (facciamo che siano un paio di chili), un dozzina di spicchi d'aglio grossi e schiacciati con la mano (nel dubbio, meglio 15 che 10), un bel rametto di rosmarino, 3 o 4 foglie d'alloro e un paio di foglie di salvia e una bella manciata di grani di pepe

2) coprire tutto con il vino rosso. Niente di elaborato: un chianti leggero va benissimo.

3) coprire il tegame e accendere un fuoco moderato. Quando inizia a bollire, salare e ridurre il fuoco a dolcissimo.

4) dimenticarsi dell'esistenza del tegame sul fuoco. Ogni tanto è bene andare a dare una girata, più che altro per motivi scaramantici.
Tanto SE il fuoco è davvero dolcissimo la carne non si attacca al fondo.
Magari un po' di vino ogni tanto va rabboccato, se siete stati taccagni all'inizio.
Nel frattempo potete fare le pulizie, leggere un libro, fare all'amore, scrivere su LC, fare una passeggiata, fare la spesa ecc. ecc.

5) giusto per dare un'idea dei tempi di cottura, tenete presente che gli operai si alzavano all'aba, arrivavano in fornace e COME PRIMA COSA mettevano alla bocca del forno il coccio con il peposo. Che poi avrebbero mangiato quando le campane suonavano il mezzogiorno.
Facciamo che dopo un 4 o cinque ore vi risolverete ad assaggiare un pezzo di carne.
Carne che FINO A QUESTO MOMENTO è sempre stata coperta dal vino, vino che bolle piano piano.
Se la carne è in procinto di sciogliersi in bocca come farebbe un pezzo di burro su una stufa, togliete il coperchio e iniziare a far evaporare il sugo.

QUESTA E' L'UNICA DIFFICOLTA' AUTENTICA:
visto che il fuoco bolle piano, è necessario arrivare a questo punto con il vino appena necessario a coprire la carne. E anche così vi ci vorrà ALMENO un'oretta di cottura scoperta per ottenere la densità giusta.



Il piatto è pronto quando:
1) la carne è tenerissima
2) il sugo è sempre MOLTO abbondante, ma è anche bello colloso.


Mettere un po' di pane da contadini in una ciotola, versarci sopra il peposo, cospargere di pepe macinato (q.b., e comunque non troppo), tenersi accanto un bel po' di tozzi di pane per la scarpettona, mangiare.
E meravigliarsi di come il pepe in grani, se bollito, invece che piccante diventa dolce.



Per bere, vino forte.
Sotto i 13º vi mancherà qualcosa, verso i 14º il mondo riacquisterà definizione.



APPENDICE A.
Alcuni miscredenti trattano il piatto all'inizio come se fosse un normale spezzatino, con tanto di soffritto di odori (sedanocarotacipolla) e rosolatura delle carni.
Se volete un piatto un po' più gentile potete farlo anche voi.
Questo non è più considerato peccato mortale, anche se l'idea di rendere "più gentile" il peposo è un ossimoro culinario.

E' comunque legittimo introdurre nella preparazione, durante la bollitura, un po' di concentrato di pomodoro.
E qualche bacca di ginepro male non fa.




APPENDICE B.
Nonostante io mi dia tutte queste arie di bisbocciatore hardcore, in realtà quando faccio il peposo normalmente ne preparo la versione decolesterolizzata.
Che va bene anche per chi non lavora in fornace con il Brunelleschi dietro che sbraita che il cotto non è abbastanza rosso.
(E inoltre il mio fegato non può piu sopportare tutti questi disastri che gli infliggo. Ammesso che abbia sempre un fegato)

In questo caso si utilizza solo il manzo, e se maiale dev'essere, che sia poco, e si toglie anche un bel po' di grasso.
Niente durelli.

E per ottenere la giusta collosità del sugo... ahimè.
Fecola di patate.

La versione decolesterolizzata fa perdere al piatto un sacco della sua grinta, rendendo la vita più opaca.
Se volete farlo almeno all'inizio provate a fare quello VERO, che fra il primo e il secondo c'è la stessa differenza che c'è fra Paradiso e... il quasi Paradiso.




P.S.
Quando si mangia il peposo non viene considerato strettamente necessario lo sbrodolarsi il sugo sul mento.
Però se lo fate il piatto diventa all'improvviso più buono.

Chissà poi perché.

Calvero


Citazione:

La tua amica fa ricette troppo erotiche.


E comunque a me sembrano ricette normalissime, che una mano pietosa ha convertito in linguaggio vegano per rendere meno triste la vita degli abitanti di quella stella.

Perché se così è buona - cosa di cui non dubito - mi viene da leccarmi le labbra allora a pensare cosa può diventare usando la panna VERA, quella col 36% di grassi, e il latte intero fresco.

Ho dei dubbi invece sulla nutella.
Non ho mai sentito quella vegana (si, sono un uomo fortunato) ma così a occhio ho l'impressione che la nutella ferrero sia troppo aggressiva per quel piatto.

Se mai mi deciderò a cucinare un dolce che non sia il latte alla portoghese, farò questo.
E sostituirò la nutella con scagliole di cioccolato fondente.

Vedremo: io sono uomo da salati.






LaVale

Citazione:



Intanto, dopo la grattatona di prammatica, non posso fare altro che rispondere: a te, e a soreta!

In ogni caso non ho notizia che a mangiare cose vive si diventi immortali.
Nel caso fosse vero, vi prego di non divulgare la notizia.
Continuo a pensare che cuocere una bistecca senza prima macellare la vacca sia una forma di crudeltà inaudita. Ed è proprio quello che succederebbe.

Citazione:

E in effetti in genere si mangiava in compagnia: era una colazione a sacco con pranzava la famiglia del contadino dopo il lavoro mattutino.

Citazione:

Anche subito...

Citazione:

Oggi, inaspettatamente, mi sono ritrovato a pranzo una variante sul tema di questa: ho proposto allo chef di casa di riprepararlo con l'aggiunta di salsiccia e versando il tutto nel pane di Altamura e ho ottenuto come risposta " non rompere, le salsiccie mi servono per farle con le rape stasera e per il pane quello di semola non va bene , ci vuole quello di farina bianca".

Mala tempora.

Citazione:
Se si sta parlando di perversioni magari potrebbe andar bene (anche se dalle mie parti avrebbero parecchio da ridire), se si parla di sano allora tutto il discorso e' inutile.

Ecco l'unico pasto sano per il genere umano: lo si trova a parecchie latitudini, si puo' conservare per lunghi periodi ed e' pronto all'uso, come tutte le cose naturali, senza preparazioni che lo rovinino.

Citazione:

Io ne assumo quantita' industriali in questa preparazione farmaceutica e posso testimoniare delle sue qualita' eccelse: